沐浴更衣后的土豆被锋利的厨片刀切成了土豆条，形状虽然变了，它是土豆的事实无法改变。

将不锈钢盆里已经开始略显浑浊的水倒掉，清洗后继续用水泡着。

然后秦川打了天然气阀，用双耳锅充当阻挡物，打火机直接点火。

灶台的风机开启以后，原本悠悠然的明火瞬间化为一股小腿粗的火柱。

电动鼓风机的声音与火焰喷射的声音，组成了略显刺耳的轰鸣，在厨房内响起。

锅里加水，等到烧沸以后倒入将薯条全部倒入锅中。沸腾的热水顷刻间冷静下来，丝丝白雾蒸腾。

等到它再度沸腾，将它们全部用大漏勺沥出，焯水的步骤完成。

第二步是开始往锅里加植物油，足足小半锅。

动作娴熟，一气呵成。

灶台火力全开，油温极速提升……。

等到锅里的澄清的植物油开始冒烟后，气阀关闭大半，转小火，焯过水的土豆条撒上一点食盐，搅拌均匀后下锅。

秦川没敢一次性全倒进去，试探着先倒了三分之一。

热油没有像火山那样喷发，他才稍稍放心。

这是基本知识。

如果锅里的油温度过高，一旦倒入食材，它立刻就会暴怒。

一旦锅油漫灶台，它们必定会流入灶心。

接着爆发更大的火势，从而引燃更多的油。

处理办法孙大全以前给秦川说过，先关火，然后找床单被褥等隔绝锅里的空气。

以前徐岚在炸酥肉的时候就出过事，差点将厨房引燃。

只因在火起后，她为了灭火，准备用水浇灭熊熊火焰。

幸好秦永年发现及时，用一张大圆桌的桌布和一床棉被解决了麻烦。

如果当时那盆水浇过去，后果将不堪设想。

当时并没做任何防护的徐岚必然会被滚烫的热油溅到，所以，在厨房操作灶台其实存在很大的危险性。

不过只要懂得油的特性，懂的如何防范，用对正确的操作方式，倒也没什么太大问题。

秦川为了避免出事，开始用火以后，注意力就一直集中在油锅上面。

土豆全部下锅后，再度火力全开！

因土豆入锅降低的再次迅速提升。

秦川不太懂厨师们说的几成油温到底代表多少度，他判断油温主要靠植物油升起的青烟。

注意，是油冒烟，不是锅。

有的双耳锅因为经常使用，会有一层锅灰，以及油垢残留，高温加热后也会冒烟。

油冒烟和锅冒烟完全是两个概念。

为了确保能正常观察到油温，秦川特意将锅多洗了两遍。

土豆在炸制过程中，秦川开始用炒勺光滑的背面去推它们，目的自然是为了切断这些土豆之间的粘黏。

动作轻慢，避免将它们拦腰截断。

勺子入锅前，沾一点水，可以更好的保证炒勺不会与土豆发生粘黏。

这些都是孙大全手把手教他的。

经过数十次制作薯条后，秦川以及累积了一些经验。

待土豆从硬变软，再慢慢变硬后，用大漏勺将它们全部捞了起来。

第一次变软，是由生变熟的过程。

再从软变硬，则是因为薯条表层开始酥脆。

天然气还在继续燃烧，有风机提供的风力加持，它的势头很旺！

等到双耳锅里的植物油再次冒烟，且温度比第一次还高一些后，大火转为小火。

将炸过一遍的土豆再一点点的倒回去。

这种炸法叫回锅，亦是炸薯条的关键所在。

诸如酥肉、松树桂鱼等等，都要经过二遍油炸。

约莫过了一刻钟，金黄色的薯条新鲜出炉，秦川拿了一根试吃，外焦里嫩，香酥可口。

因为在炸制以前加了少许食盐，薯条即使没蘸番茄酱，也有一点点味道。